Informazioni del territorio :  Olivo sul lago di Garda - frammenti di storia dell'olio extravergine di oliva del Garda

ASSAGGIO OLIO EXTRAVERGINE

La qualità di un olio di oliva era, in passato, determinata dalla sua analisi chimica che ne stimava, per esempio, la sua acidità. Questo sistema, tuttavia, non garantiva la bontà delle caratteristiche organolettiche tipo il gusto o la fragranza per la valutazione delle quali si deve ricorrere, ancora oggi, alla valutazione sensoriale. Proprio perché sensoriale questa valutazione è, purtroppo, soggettiva e renderla oggettiva è un problema. Tuttavia vuol dire anche che possiamo noi stessi stabilire se quell’olio va bene per noi. Versare un cucchiaio da minestra dell’olio in esame in un piccolo bicchierino (tipo quelli in plastica per caffè). Porre il palmo della mano sul bicchierino e scuotere il tutto per qualche istante. Tolta la mano, se presenti, si potranno gustare per via olfattiva gli aromi volatili, più o meno forti, del fruttato e di altre sensazioni vegetali (mela, pomodoro…). Per la migliore degustazione aspirare più volte con entrambe le narici. La degustazione vera e propria avviene attraverso le papille gustative delle pareti laterali della lingua. Ripetere più volte lo scuotimento del bicchiere coperto dal palmo della mano al fine di alzare leggermente la temperatura dell’olio al suo interno. Versare poche gocce di olio sulla lingua e farlo roteare in bocca affinché raggiunga le papille gustative. Tenendo poi il bicchierino sotto il naso inspirare più volte per memorizzare i sapori/odori ed espellere l’olio dalla bocca. Verranno alla luce l’amaro ed il piccante dell’olio ed i suoi eventuali difetti (sapore acidulo, metallico, che ricorda il legno, ecc.). L’assaggio può, ovviamente, essere ripetuto ma solo dopo essersi liberati dai sapori precedenti ovvero essersi sciacquati la bocca dopo aver masticato pane o mela.

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